Ein Geschmacks-Speck:takel der besonderen Art gibt es am Sonntag, 7. Oktober 2018 in der Oberrheinhalle zu erleben. Uwe Baumann, der seit der Veröffentlichung seines Kult-Kochbuchs „Speck.takel“ vom SWR-Fernsehen zum „Schwarzwälder Speck-Papst“ ernannt wurde „ lädt Speck-Buure“ und Metzger aus der Region ein, um sich und ihre Produkte vorzustellen. Schinkenspeck, Schmal- und Breitseitenspeck, Kamm- und Rückenspeck von unterschiedlichen Rassen auf verschiedene Weise zubereitet und geräuchert, können in dieser „Speck:takel“-Form live begutachtet und probiert werden. Der weitgereiste ehemalige Sterne-Koch, Metzgermeister und „Schinken-Papst“ Markus Dirr vom Kaiserstuhl steuert sein geballtes Schinken-Wissen bei.
Die Zeiten, als jeder Schwarzwaldhof seine eigene Räucherkammer hatte, sind längst vorbei. Die meisten Menschen kaufen ihre Specke oft blind, ohne sich über dessen Herkunft oder Qualität Gedanken zu machen – auch im Schwarzwald. Dabei gibt es viele Parallelen von gutem Wein und Specken – es braucht ein gutes Ursprungsprodukt, langsam und gut „behandelt“ müssen diese reifen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Dabei schmeckt keiner der Specke wie der andere.
Niemand weiß das besser als Markus Dirr. Nach Wanderjahren in Gourmettempeln wie dem „Palio“ in New York oder im Münchner „Aubergine“ bei Witzigmann kehrte der gelernte Koch nach Endingen am Kaiserstuhl zurück, um in der familieneigenen Metzgerei Dirr die Tradition der Wurstherstellung in vierter Generation fortzuführen. Er hat es sich dabei zur Aufgabe gemacht, Fleischerprodukte als Delikatesse zu etablieren. Er stellt nicht nur erlesenen klassischen Schinkenspeck, sondern auch „Coppa“, Fenchelschinken, Chilischulter, „Lardo“ und andere luftgetrocknete Feinheiten her. Dabei kommt es Dirr besonders auf Qualität und Nachhaltigkeit an.: Der Schinken muss von Schweinen kommen, die gesund aufwachsen und ihre letzte Nacht entspannt und angstfrei verbringen dürfen.
Uwe Baumann hat über zwei Jahre lang das Kulturgut „Speck“ erforscht, bevor er sein Kult- und Kochbuch „Speck:takel“ herausbrachte. Dabei konnte er nicht nur über 250 Speckproben nehmen und 60 delikate Rezepte bei Bauern und Gourmet-Köchen sammeln, sondern lernte auch die Kulturgeschichte des Schwarzwälder Specks kennen. Von der historischen Bedeutung des Specks in der bäuerlichen Selbstversorgung über die Haltung und Fütterung der Schweine auf heutigen Schwarzwaldhöfen und das Salzen, Würzen, Brennen und Räuchern des Fleisches bis hin zum Speck:trum an Speck gibt Uwe Baumann in seinem Buch einen profunden Überblick rund um diese beliebte Delikatesse. Porträtiert werden auch Landwirte und Metzger, die Speck auf traditionsbewusste, transparente und sehr individuelle Art und Weise herstellen – und die dem Wohlergehen der Tiere und deren wesensgemäßer Haltung eine hohe Bedeutung zumessen.
Am Sonntag erhalten Interessierte nun von 10.00 – 18.00 Uhr im kleinen Saal der Oberrheinhalle anlässlich der Oberreinmesse einen umfassenden Einblick in die Vielfalts- Welt von Specken. Um 12.00 und 15.15 Uhr wird es des weiteren zwei Speck:takel-Auftritte auf der Bühne in der Oberrheinhalle . Dort präsentieren jeweils 30 Minuten lang verschiedene Speck:tologen ihr Wissen. Die Moderation übernimmt Uwe Baumann. Im Speck:trum der Oberrheinhalle laden Speckverkostungen mit den passenden Snacks und Getränken zum Verweilen ein. Kabarettist Fidelius Waldvogel erklärt per TV- Einspielung in einem genüsslichen Plädoyer, wie Speck traditionell gegessen wird. Im Laufe des Speck:takels wird deutlich, dass qualitativ wertige Specke immer eine persönliche Note haben und jeder Speck anders mundet. Das Publikum erfährt auch, wie sich guter Speck unterscheidet: Nicht nur handwerkliche Kriterien wie das Salzen, Würzen und Räuchern machen den Unterschied, sondern auch die Tierrasse, Tierhaltung, Tierfütterung und Tierschlachtung. Werden auch Sie zum Speckkenner und erschmecken Sie beim Speck:takel die feinen unterschiedlichen Aromen von unterschiedlichsten Specken.
Speckt.takel - Speck:tologentreff im kleinen Saal der Oberrheinhalle 10.00- 18.00 Uhr Speck:takel, Thementalk „Alles rund um den Speck“ mit Schinken-Papst Markus Dirr und Speck-Papst Uwe Baumann, um 12 und um 15.15 Uhr in der Oberrheinhalle
Signierstunden für das Kult – und Kochbuch mit Uwe Baumann um 11 und 16 Uhr; im kleinen Saal der Oberrheinmesse
Text: Iris May